مقدمه:

شيرامولوسيون پيچيده‌اي از پروتئين، چربي، قند و مواد معدني است. شيرگاو تقريباً 87% آب، 5/3% پروتئين، 5/3% چربي و 5% لاكتوز دارد كه البته در صد آب و چربي از شير يك گاو به شير گاو ديگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمير شير، مزه‌هاي متفاوتي دارند و به علت داشتن آب كمتر نسبت به شير، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذايي بيشتر است. تخمير شير در شرايط دمايي مناسب صورت مي‌گيرد و بسته به نوع مخمر، نوع شير و شرايط فرايند محصولات متفاوت توليد مي‌شود. ارگانيزم‌هاي عمده‌اي كه شير را به محصولات لبني فرعي تبديل مي‌كنند، شامل لاكتوبا سيلوس‌ها و استرپتوكوكها هستند.

استرپتوكوكهاي لاكتيك داراي آنتي‌ژنهاي گروه N هستند و از مهمترين آنها استرپتوكوكوس لاكتيس، استرپتوكوكوس كرو موريس و استرپتوكوكوس ترموفيلوس را ميتوان نام برد.

استرپتوكوكوس لاكتيس متشكل از يك يا دو زنجيره بلند يا كوتاه يا سلولهاي بيضي شكل است. استرپتوكوكوس لاكتيس در 28 به سرعت در شير رشد و آن را ترش مي‌كند. متوقف شدن با كتريهاي گرم مثبت در شير به وجود يك آنتي بيوتيك قوي به نام نيسين ( توسط برخي گونه‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌هاي استرپتوكوكوس لاكتيس توليد مي‌شود) بستگي دارد.

گونه‌هاي لاكتو باسيلوس، مهمترين باكتريهاي خانواده لاكتو با سيلوس محسوب مي‌شوند. لاكتو با سيل‌ها (ميله‌اي شكل، باريك، دراز، گرم مثبت و بدون اسپور) معمولاً به صورت رشته‌هايي مركب از سلولهاي موازي زنجيره‌اي يا تك تك هستند. لاكتو با سيل‌ها در مواد غذايي و فراورده‌هاي لبني به وفور يافت مي‌شوند. بيشتر گونه‌ها جور تخمير (هوموفرمانتاتيو) وعده‌اي مانند لاكتو باسيلوس فرمنتم و لاكتوباسيلوس پاستوريا نوس ناجور تخمير (هتروفرمانتاتيو) هستند. بسياري از گونه‌هاي موجود در شير پاستوريزه مانند لاكتوباسيلوس برنيس، لاكتو با سيلوس لاكتيس و لاكتو با سيلوس فرمنتم، مقاوم به اسيد و ترموديوريك (تحمل كننده گرما) هستند و در تهيه فراورده‌هاي لبني ايفاي نقش مي‌كنند.

البته بايد در نظر داشت كه در فرايند توليد هر يك از اين فراورده‌ها، ميكروارگانيزم‌هاي متنوع ديگري از جمله كورينه با كتريوم‌ها و ميكروكوكوس‌ها، مخمرها و قارچ‌ها و غيره نيز نقش دارند، كه در اينجا به بررسي آنها مي‌پردازيم.

تعداد صفحات 96 word

فهرست مطالب

مقدمه
نقش میکروارگانیزم‌ها در مراحل رسیدن پنیر
Whey چیست؟
مراحل فرایند تولید پنیر
رسیدن پنیر
عوامل موثر در رسیدن پنیر
پروتئولیز
الف) مکانیزم عمومی تجزیه پروتئین‌ها
ب) مکانیزم عمومی تجزیه اسیدهای آمینه
لیپولیز و اسیدهای فرّار
گلیکولیز
میکروارگانیزم‌ها و آنزیم‌های آنها
انواع استاترها
لاکتاکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس
لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه کروموریس
لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس واریته دی‌استیل لاکتیس
لکونوستوک
استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس
این میکروارگانیزم گرم مثبت، کاتالاز منفی، کوکسی شکل و بی‌هوازی است و
لاکتو باسیل‌ها
باکتریهای پروپیونیک
پدیولوکوس‌ها
کورینه باکتریوم‌ها
میکروکوکوس
استرپتوکوکهای گروه D یا انتروکوک‌ها
مخمرها
قارچ‌ها Fungus
پنی‌سیلیوم کممبرتی
پنی‌سیلیوم رکیوفورتی Penicillium requeforti
ژئوتریکوم کاندیدوم
رشد باکتریهای آغازگر در شیر
فاکتورهای ممانعت کننده از رشد باکتریهای استارتر پنیر
انواع پنیر
طبقه بندی پنیرها
پنیر Romano, parmesan
پنیر چدار Cheddar cheese
روش تهیه پنیر چدار
تغییرات میکروبیولوژیکی در مدت رسیدن پنیر چدار
نقص‌های پنیر چدار
پنیر سوئیس Swiss cheese
نقصهای پنیر سوئیسی
پنیر آبی رنگ (پنیر رکیوفورتی) Roquefort chees
روش تهیه پنیر آبی رنگ
شیر لازم برای تهیه پنیر آبی رنگ
میکروارگانیسم‌های مهم در تولید پنیر آبی رنگ
طعم پنیر آبی رنگ
کپک لازم برای تلقیح پنیر آبی رنگ
پنیر Brick Brick chees
استارترهای پنیر Brick
پنیرlimburgerlimburger cheese
پنیر کممبرت Camonbert cheese
تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر کممبرت
پنیرCottage Cottage cheese
پنیر موزارلا Mozzarella cheese
تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر موزارلا
ماست yogurt
باکتریهای مهم ماست
استارترهای ماست
لاکتوباسیلوس دلبروکه‌ای زیر گونه بولگاریکوس
همزیستی استرپتوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس
تکثیر کشت مادر ماست
روش کلی تکثیر کشتهای ماست
استارترهای ماست و دخالت آنها در بافت و طعم ماست
فاکتورهای ممانعت کننده از رشد استارترهای ماست
ممانعت کننده‌های طبیعی و ذاتی Inherent Inhibitors
آنتی بیوتیک‌ها Antibiotics
شیرین کننده‌ها Sweeteners
باکتریوفاژها Bacteriophages
روش تهیه ماست
مشکلات تهیه ماست
ویژگیهای ماست
کره Butter
نقش میکروارگانیسم‌ها در ایجاد طعم کره
شیر اسیدوفیلوس Acidophilus milk
روش تهیه شیر اسیدوفیلوس
باتر میلک بلغاریBulgarian Butter milk
کفیر Kefir
کومیس Koumiss
سورکرم Sour cream