مقدمه

ازدياد جمعيت بر روي كره‌‌ي زمين نياز روزافزون به مواد غذايي را طلب مي‌كند؛ به همين دليل در حال حاضر، بيشتر فعاليت‌ها در زمينه‌ي افزايش منابع غذايي و بهينه‌سازي اين صنايع صورت مي‌گيرد و متخصصان امر مي‌كوشند تا بتوانند از حداقل امكانات، بيشترين بهره را ببرند. به عبارت ديگر آنها نه‌تنها در جهت افزايش توليد تلاش مي‌كنند، بلكه درصددند با پيشگيري از ضايع شدن محصولات غذايي، به انسان‌ها كمك كنند. به علت رشد جمعيت و بهبود سطح زندگي و درآمد، تقاضا براي منابع غذايي مختلف رو به افزايش است، به همين منظور صنايع غذايي براساس نيازهاي محلي، منطقه‌اي و جهاني روز به روز توسعه مي‌يابند و كشورها علاوه بر مسئله‌ي كمبود مواد غذايي، با معضلات ديگري چون رعايت نكردن موازين بهداشتي در فرايند توليد، نگهداري، توزيع و مصرف مواجه هستند. گفتني است نه تنها فراهم آوردن غذا و فرآورده‌هاي خوراكي از نظر كميت حائز اهميت فراواني است، بلكه توجه به كيفيت محصولات غذايي نيز از جايگاه ويژه‌اي برخوردار است. بي‌توجهي به هر كدام از اين مسايل، باعث آلودگي مواد غذايي و هدر رفتن محصول يا انتقال بيماري و مسموميت غذايي در افراد مي‌شود. هم‌اكنون برخي كشورهاي در حال توسعه، از فقر غذايي و در نتيجه مرگ و ميرهاي ناشي از سوء تغذيه رنج مي‌برند.

محصولات پروتئيني در ميان مواد غذايي مهمترين بخش از نيازهاي بشري را تأمين مي‌كند. پروتئين‌هاي مورد نياز بدن، بيشتر در انواع گوشت‌ها و حبوبات يافت مي‌شوند. مواد گوشتي به عنوان يكي از منابع مهم تأمين غذا از زمان خلقت بشر، همواره مورد توجه او بوده است. انسان‌هاي نخستين گوشت مورد نياز خود را از طريق شكار به دست مي‌آوردند، اما به دنبال رشد جمعيت و پيدايش اجتماعات انساني، مردم به اهلي كردن حيوانات روي آوردند و پرورش و توليد دام بيش از پيش اهميت خود را نشان داد. علاوه بر توليد انبوه مواد گوشتي، بشر همواره سعي مي‌كند اين محصولات را از گزند آلودگي به دور نگه دارد تا مانع از انتقال بيماري بين دام و انسان شود.

اين مقدمه اهميت علمي و عملي موضوع بهداشت و بازرسي گوشت دام و طيور را در ارتباط با بهداشت گوشت و كشتارگاه‌هاي مربوطه، كاملاً‌ مشخص مي‌كند. اميد است با تدوين كتاب‌هاي علمي و فعاليت بيشتر سازمان‌هاي اجرايي در زمينه‌ي سلامت و بهداشت غذاي مورد مصرف مردم كشور، گام‌هاي مؤثري برداشته شود.

 

تعداد صفحات 240 word

 

فهرست مطالب

 

مقدمه....................................................................................................................................... 1

پيشگفتار................................................................................................................................... 3

فصل اول: گوشت و بهداشت آن

هدف‌هاي رفتاري...................................................................................................................... 7

اهميت پروتئين حيواني در تغذيه انسان....................................................................................... 9

مقدار پروتئين مورد نياز براي تغذيه انسان................................................................................... 10

تركيب شيميايي گوشت.............................................................................................................. 11

تغييرات پس از كشتار گوشت..................................................................................................... 13

بهداشت گوشت و محصولات كشتارگاه....................................................................................... 15

بهداشت محيط و محصولات كشتارگاه....................................................................................... 17

مستندسازي.............................................................................................................................. 19

كنترل بهداشتي گوشت قرمز كشور............................................................................................. 22

ارزيابي فصل اول...................................................................................................................... 24

فصل دوم: بهداشت كشتار و كشتارگاه

هدف‌هاي رفتاري...................................................................................................................... 25

حمل و نقل دام و ضوابط بهداشتي آن........................................................................................ 27

ساختمان و تأسيسات كشتارگاه................................................................................................... 30

كشتارگاه محلي......................................................................................................................... 30

كشتارگاه منطقه‌اي.................................................................................................................... 30

كشتارگاه صادراتي..................................................................................................................... 30

موقعيت محل كشتارگاه............................................................................................................. 31

محل نگهداري دام.................................................................................................................... 31

آزمايشگاه كشتارگاه................................................................................................................... 32

سالن كشتار............................................................................................................................... 33

دفتر كار............................................................................................... 34

پيش‌سردخانه............................................................................................................................. 33

نكات بهداشتي ساختمان و تأسيسات كشتارگاه............................................................................. 34

الگوي تيپ................................................................................................................................ 36

سيستم خطي كشتار.................................................................................................................. 39

كشتار گاو................................................................................................................................. 40

كشتار گوسفند........................................................................................................................... 41

روش‌هاي هوش‌بري.................................................................................................................. 41

استفاده از شوك مكانيكي.......................................................................................................... 42

استفاده از گاز دي‌اكسيدكربن..................................................................................................... 42

استفاده از هوش‌بري الكتريكي.................................................................................................... 43

روش‌هاي ذبح........................................................................................................................... 44

شرايط ذبح اسلامي.................................................................................................................... 44

كشتار اضطراري........................................................................................................................ 45

كشتار آخر................................................................................................................................. 46

عدم كشتار................................................................................................................................ 46

بهداشت كشتارگاه...................................................................................................................... 46

ضدعفوني سالن كشتارگاه........................................................................................................... 47

ضدعفوني محوطه‌ها.................................................................................................................. 47

دفع بهداشتي لاشه‌هاي ضبطي................................................................................................... 48

ضدعفوني وسايل....................................................................................................................... 48

بهداشت انفرادي كاركنان........................................................................................................... 48

ارزيابي فصل دوم...................................................................................................................... 50

فصل سوم: اصول و روش بازرسي گوشت

هدف‌هاي رفتاري...................................................................................................................... 51

بازرسي گوشت.......................................................................................................................... 53

بازرسي پيش از كشتار............................................................................................................... 55

بازرسي پس از كشتار................................................................................................................ 64

تعريف....................................................................................................................................... 64

محل بازرسي............................................................................................................................ 65

طرز آماده كردن لاشه و آلايش آن............................................................................................. 66

روش بازرسي............................................................................................................................ 67

بازرسي سر................................................................................................................................ 68

بازرسي زبان............................................................................................................................. 69

بازرسي ريه............................................................................................................................... 69

بازرسي قلب.............................................................................................................................. 70

بازرسي كبد.............................................................................................................................. 71

بازرسي طحال........................................................................................................................... 72

بازرسي روده و معده.................................................................................................................. 72

بازرسي رحم............................................................................................................................. 72

بازرسي پستان........................................................................................................................... 73

بازرسي كليه............................................................................................................................. 73

بازرسي لاشه............................................................................................................................. 74

بازرسي مفاصل......................................................................................................................... 74

بازرسي حفره‌هاي دروني و ديافراگم............................................................................................ 74

بازرسي بافت‌هاي عضلاني، پيوندي............................................................................................ 75

بازرسي استخوان‌هاي ستون فقرات.............................................................................................. 75

گره‌هاي لنفاوي گاو.................................................................................................................... 75

گره‌هاي لنفاوي تحت فكي........................................................................................................ 75

گره‌هاي لنفاوي بناگوشي............................................................................................................ 76

گره‌هاي لنفاوي عقب حلقي....................................................................................................... 76

گره‌هاي لنفاوي پيش‌ كتفي........................................................................................................ 76

گره‌هاي لنفاوي زيربغلي............................................................................................................. 77

گره‌هاي لنفاوي ميان سينه‌اي..................................................................................................... 77

گره‌هاي لنفاوي كشاله راني........................................................................................................ 77

گره‌هاي لنفاوي پس‌زانويي......................................................................................................... 77

گره‌هاي لنفاوي مغابني سطحي.................................................................................................. 77

گره‌هاي لنفاوي ايلياك............................................................................................................... 78

گره‌هاي لنفاوي احشايي............................................................................................................. 78

روش بازرسي گوسفند و بز......................................................................................................... 78

ارزيابي فصل سوم..................................................................................................................... 80

فصل چهارم: عوارض و ضايعات عمومي در لاشه

هدف‌هاي رفتاري...................................................................................................................... 81

ضايعات عمومي......................................................................................................................... 83

گوشت‌هاي لاغر........................................................................................................................ 85

لاغري مرضي........................................................................................................................... 85

لاغري غيرمرضي...................................................................................................................... 86

لاشه تب‌دار............................................................................................................................... 87

خون‌گيري ناقص....................................................................................................................... 87

بوهاي غيرطبيعي....................................................................................................................... 87

رنگ‌دانه‌هاي غيرطبيعي............................................................................................................. 88

آنتراكوز..................................................................................................................................... 88

ملانوز...................................................................................................................................... 89

گزانتوزيس................................................................................................................................ 89

گوشت‌هاي زرد.......................................................................................................................... 89

زردي مرضي............................................................................................................................. 89

زردي تغذيه‌اي.......................................................................................................................... 90

زردي پيري و نژادي.................................................................................................................. 91

كوفتگي.................................................................................................................................... 91

ادم........................................................................................................................................... 92

بازرسي گوشت منجمد............................................................................................................... 93

سوختگي ناشي از سرما.............................................................................................................. 96

لكه‌هاي سياه............................................................................................................................. 97

لكه‌هاي سفيد............................................................................................................................ 97

رنگدانه‌ نمكي........................................................................................................................... 97

ارزيابي فصل چهارم.................................................................................................................. 98

فصل پنجم: شرايط بيماري‌ها و عوارض ناشي از آن در لاشه

هدف‌هاي رفتاري...................................................................................................................... 99

بيماري‌هاي باكتريايي و نحوه قضاوت آنها................................................................................... 102

شاربن....................................................................................................................................... 102

شاربن علامتي.......................................................................................................................... 103

لپتوسپيروز................................................................................................................................. 104

لنفادنيت كازئوز......................................................................................................................... 104

يون.......................................................................................................................................... 105

كزاز.......................................................................................................................................... 105

بروسلوز..................................................................................................................................... 106

اكتينوباسيلوز............................................................................................................................. 107

اكتينوميكوز............................................................................................................................... 107

سالمونلوز................................................................................................................................... 108

سل گاوي................................................................................................................................. 109

بيماري‌هاي ويروسي و نحوه قضاوت آنها.................................................................................... 114

طاعون گاوي............................................................................................................................. 114

تب نزله‌اي بدخيم گاو................................................................................................................ 114

تب برفكي................................................................................................................................ 115

هاري........................................................................................................................................ 116

آلودگي با انگل‌هاي داخلي و نحوه قضاوت آنها............................................................................ 117

فاسيولا هپاتيكا و فاسيولاژيگانتيكا.............................................................................................. 117

ديكروسليوم دندريتيكوم.............................................................................................................. 118

سيستي سركوز.......................................................................................................................... 119

تنياساژيناتا................................................................................................................................. 120

تنياسوليوم................................................................................................................................. 122

تنياهيداتيژينا.............................................................................................................................. 122

تنيامولتي سپس......................................................................................................................... 123

كيست هيداتيك........................................................................................................................ 126

ساركوسيستوز............................................................................................................................ 127

تريشينوز................................................................................................................................... 127

سير تكاملي............................................................................................................................... 128

آلودگي با انگل‌هاي خارجي و نحوه قضاوت آنها.......................................................................... 128

مياز.......................................................................................................................................... 128

قارچ......................................................................................................................................... 129

جرب........................................................................................................................................ 129

شپش....................................................................................................................................... 130

بيماري‌هاي غيرعفوني و نحوه قضاوت آنها................................................................................. 131

تب شير.................................................................................................................................... 131

كتوز......................................................................................................................................... 132

كمبود كلسيم و فسفر................................................................................................................. 132

كمبود سلنيم و ويتامين E ......................................................................................................... 133

كمبود مس............................................................................................................................... 133

شكستگي‌ها............................................................................................................................... 134

تومورها..................................................................................................................................... 134

ارزيابي فصل پنجم.................................................................................................................... 137

فصل ششم: بازرسي بهداشتي گوشت شتر

هدف‌هاي رفتاري...................................................................................................................... 139

مقدمه....................................................................................................................................... 141

كشتار شتر................................................................................................................................ 141

بازرسي گوشت شتر.................................................................................................................... 142

بازرسي پيش از كشتار............................................................................................................... 143

بازرسي پس از كشتار................................................................................................................ 144

بازرسي گره‌هاي لنفاوي............................................................................................................. 144

بازرسي دستگاه گوارش شتر....................................................................................................... 145

بازرسي ناحيه دهان................................................................................................................... 145

بازرسي ناحيه معده و روده......................................................................................................... 146

بازرسي كبد.............................................................................................................................. 146

بازرسي دستگاه تنفس............................................................................................................... 147

بازرسي دستگاه گردش خون....................................................................................................... 147

بازرسي دستگاه ادراري.............................................................................................................. 147

بيماري‌هاي مهم شتر................................................................................................................. 148

آبله شتري................................................................................................................................. 148

بيماري سورا.............................................................................................................................. 149

كيست هيداتيك........................................................................................................................ 149

لنفادنيت كازئوز......................................................................................................................... 150

درماتوفيتوزيس.......................................................................................................................... 150

ارزيابي فصل ششم.................................................................................................................... 153

فصل هفتم: بازرسي بهداشتي گوشت طيور

هدف‌هاي رفتاري...................................................................................................................... 155

پرورش طيور در تأمين پروتئين حيواني....................................................................................... 157

كنترل بهداشتي گوشت مرغ....................................................................................................... 158

كشتارگاه صنعتي طيور............................................................................................................... 159

حمل و نقل طيور زنده.............................................................................................................. 160

هوشبري طيور........................................................................................................................... 162

ساير نكات مهم......................................................................................................................... 163

اعمال كشتاري.......................................................................................................................... 164

هوشبري الكتريكي..................................................................................................................... 164

خون‌گيري................................................................................................................................. 165

خيساندن پر............................................................................................................................... 165

پركني....................................................................................................................................... 166

كز دادن.................................................................................................................................... 167

شكاف گردن و سركني............................................................................................................... 167

تخليه امعا و احشا...................................................................................................................... 167

شست‌وشو و سرد كردن لاشه‌ها................................................................................................... 168

بازرسي گوشت طيور.................................................................................................................. 168

بازرسي پيش از كشتار............................................................................................................... 169

بازرسي اوليه لاشه..................................................................................................................... 171

بازرسي اختصاصي لاشه............................................................................................................. 172

روش عملي بازرسي................................................................................................................... 173

استاندارد توليد در كشتارگاه طيور................................................................................................ 173

بيماري‌ها و عوارض آنها روي لاشه طيور.................................................................................... 175

بيماري‌هاي باكتريايي و نحوه قضاوت آنها................................................................................... 175

سل طيور.................................................................................................................................. 175

سالمونلوز طيور.......................................................................................................................... 176

پاستورلوز يا وباي طيور............................................................................................................... 177

تولارمي.................................................................................................................................... 178

تورم روده قرحه‌اي..................................................................................................................... 178

پوتوليسم................................................................................................................................... 179

بيماري مزمن تنفسي مرغان....................................................................................................... 180

عفونت كف پا........................................................................................................................... 180

بيماري‌هاي ويروسي و نحوه قضاوت آنها.................................................................................... 181

طاعون پرندگان.......................................................................................................................... 181

بيماري نيوكاسل........................................................................................................................ 182

بيماري آبله............................................................................................................................... 183

تومورهاي ويروسي..................................................................................................................... 184

لوكوز........................................................................................................................................ 184

مارك....................................................................................................................................... 184

گامبورو..................................................................................................................................... 185

آلودگي انگلي و نحوه قضاوت آنها............................................................................................... 186

كوكسيديوز................................................................................................................................ 186

تنيازيس.................................................................................................................................... 187

سنگاموز.................................................................................................................................... 187

بيماري سرسياه.......................................................................................................................... 188

اسكاريس.................................................................................................................................. 188

انگل‌هاي خارجي طيور.............................................................................................................. 189

بيماري‌هاي قارچي و نحوه قضاوت آنها...................................................................................... 189

آسپرژيلوزيس............................................................................................................................. 189

كچلي (درماتوفيتوزيس)............................................................................................................. 190

آبسه‌ها...................................................................................................................................... 191

ضرب‌ديدگي.............................................................................................................................. 191

ضايعات پوستي مارك................................................................................................................ 191

پوست قرمز............................................................................................................................... 191

ملانوزيس................................................................................................................................. 192

پخته شدن پوست...................................................................................................................... 192

ارزيابي فصل هفتم.................................................................................................................... 194

فصل هشتم: آزمايشات گوشت

هدف‌هاي رفتاري...................................................................................................................... 197

آزمايش‌هاي گوشت.................................................................................................................... 199

آزمايشات ميكروبي.................................................................................................................... 199

آزمايش‌هاي تكميلي گوشت........................................................................................................ 200

تعيين رطوبت لاشه................................................................................................................... 201

تعيين ميزان خونگيري............................................................................................................... 202

آزمايش جوشاندن...................................................................................................................... 202

آزمايش زردي........................................................................................................................... 203

آزمايش استونمي....................................................................................................................... 203

آزمايش رسوب يا ترسيب............................................................................................................ 204

آزمون حسي.............................................................................................................................. 204

روش‌هاي فيزيكي...................................................................................................................... 204

روش‌هاي الكتروشيميايي............................................................................................................ 205

روش‌هاي شيميايي.................................................................................................................... 205

نمونه‌برداري.............................................................................................................................. 206

طرز نگهداري و ارسال نمونه...................................................................................................... 207

ارزيابي فصل هشتم................................................................................................................... 209

فهرست اشكال و تصاوير

شكل 1-1 برخي از كاربردهاي فراورده‌هاي جنبي كشتارگاهي...................................................... 17

تصوير 2-1 چاقوهاي مورد استفاده در كشتار دام......................................................................... 49

تصوير 2-2 شوك مكانيكي........................................................................................................ 49

تصوير 2-3 نقاط حساس روي جمجمه دام................................................................................. 49

شكل 3-1 توجه بازرسي پيش از كشتار (لاغري دام)................................................................... 213

شكل 3-2 توجه به بازرسي پس از كشتار (بازرسي سر و زبان).................................................... 213

شكل 3-3 روش بازرسي سر...................................................................................................... 214

شكل 3-4 روش بازرسي زبان.................................................................................................... 214

شكل 3-5 روش بازر سي ريه.................................................................................................... 214

شكل 3-6 روش بازرسي قلب.................................................................................................... 215

شكل 3-7 روش بازرسي كبد يا جگر.......................................................................................... 215

شكل 3-8 روش بازرسي رطوبت لاشه....................................................................................... 215

تصوير 3-9 محل گره‌هاي لنفاوي سطحي گاو............................................................................. 79

شكل 4-1 تغيير رنگ بافت چربي.............................................................................................. 216

شكل 4-2 تغيير رنگ بافت ماهيچه........................................................................................... 216

شكل 4-3 لكه‌هاي سياه روي گوشت منجمد.............................................................................. 216

شكل 5-1 نمايش انگل فاسيولا................................................................................................. 217

شكل 5-2 كرم‌هاي برگي شكل در كبد...................................................................................... 217

تصوير 5-3 سير تكاملي فاسيولاهپاتيكا........................................................................................ 135

تصوير 5-4 سير تكاملي تنياساژيناتا............................................................................................. 136

تصوير 5-5 سير تكاملي تنياسوليوم.............................................................................................. 136

شكل 5-6 سيستي سركوس تيناكوليس بر سطح حفره صفاتي...................................................... 217

شكل 5-7 نوزاد انگل تنيامولتي سپس........................................................................................ 218

شكل 5-8 ساركوسيست بر روسي سطح مري............................................................................. 218

شكل 5-9 در بازرسي پيش از كشتار توجه به آلودگي‌هاي قارچي پوستي در دام‌ها......................... 218

شكل 5-10 آلودگي به انگل‌هاي خارجي مي‌تواند بر اثر جرب‌ها و يا شپش‌ها اتفاق........................ 219

شكل 5-11 به علت نامناسب بودن زمين و يا بر اثر پاره‌اي از بيماري‌ها، گاو ناگهان...................... 219

شكل 5-12 تومورپاپيلوما در ناحيه سر و گردن يك گاو................................................................ 219

شكل 6-1 مراحل عمل نحر در شتر........................................................................................... 151

تصوير 6-2 گره‌ لنفاوي شتر كه به طور شماتيك نشان داده شده است.......................................... 152

شكل 7-1 آب آوردگي شكم...................................................................................................... 220

شكل 7-2 عفونت كف پا در طيور.............................................................................................. 220

شكل 7-3 بيماري سي- ار- دي كمپلكس در طيور...................................................................... 220

شكل 7-4 يكي از قسمت‌هايي كه در شكل حاد بيماري مارك دچار تومور مي‌شود........................ 221

شكل 8-1 روش نمونه‌برداري با كمك اسفنج زبر........................................................................ 221

فهرست جداول

جدول 1-1 ميانگين درصد پروتئين در برخي فرآورده‌هاي دامي.................................................... 11

جدول 1-2 مستندسازي طرح محوري مبارزه با بيماري‌هاي انگلي در كشتارگاه............................ 21

جدول 2-1 ميزان زمين مورد نياز طرح....................................................................................... 36

جدول 2-2 مساحت زيربناي تأسيسات جنبي و مصارف آب كشتارگاه........................................... 36

جدول 3-1 عناوين تعدادي از استانداردهاي مرتبط با بهداشت و بازرسي گوشت............................. 54

جدول 7-1 مقايسه تركيب شيميايي گوشت‌هاي مختلف............................................................... 158

جدول 7-2 روش مستندسازي بازرسي بهداشتي در كشتارگاه طيور............................................... 193

 

منابع........................................................................................................................................ 223